Bei Produkten, die nicht mit Vakuum, sondern mit Schutzgas verpackt werden, wird dieses auf der Packung angegeben. Unter Schutzatmosphäre verpacken wir unser komplettes Schinkensortiment, die geschnittenen Salamis, die Speck- und Bacon-Varianten (Gestreifter Speck, Schinkenwürfel, Bacon und Räucherspeck fein geschnitten) sowie die frische Leberwurst (50 g und 100 g).

Das verwendete Schutzgas besteht aus einem Gemisch von Stickstoff und Kohlenstoffdioxid, beide Stoffe kommen auch in der normalen Luft vor. Mit dem Einfüllen des Schutzgases wird der Sauerstoff aus der Packung verdrängt. Es dient nicht zur Rotfärbung eines Produktes, reduziert aber durchaus die Verfärbung ins bräunliche. Der wichtigste Grund für diese Schutzmaßnahme ist es, in der Verpackung eine für Bakterien lebensfeindliche Umgebung zu schaffen.

Wir empfehlen Euch, die Produkte einige Minuten vor dem Verzehr zu öffnen, damit sich das volle Aroma entfalten kann.

Die Bockwürstchen in Eigenhaut haben keinen (Natur-)Darm. Zu Beginn der Produktion wird die Wurstmasse in einen Cellulosedarm gefüllt. Im weiteren Verlauf des Herstellungsverfahrens wie z. B. dem Brühen und Räuchern, bildet das Eiweiß im äußeren Teil des Wurstbräts eine festere Struktur, die Eigenhaut genannt wird.

Als letzter Schritt, bevor die fertigen Bockwürstchen in das Glas gefüllt werden, wird der Darm vom Bockwürstchen entfernt. Durch dieses Verfahren sind die Würstchen zarter im Biss und nicht knackig wie z. B. unsere Wienerwürstchen oder die Würstchen nach Frankfurter Art.

Die Bockwürstchen eignen sich durch die zarte Konsistenz z. B. besonders gut für Hotdogs oder als Beilage in deftigen Eintöpfen.

Bei dem weißen Pulverbelag auf der Salami handelt es sich um Edelschimmel, der für ein spezielles Reifeverfahren sorgt - sie sind edelschimmelgereift. Alle Arten von Edelschimmel sind gesundheitlich völlig unbedenklich und werden auch bei der Herstellung von Käse, z. B. Camembert, verwendet. Während der Reifung wächst der Edelschimmel auf der Oberfläche der Salamis und bildet dort eine weiße Schicht.

Die Verwendung von Edelschimmel zur Reifung der Salami erfüllt verschiedene Funktionen, wobei die Ausbildung von Aromastoffen im Vordergrund steht. Wie auch beim Camembert kann der Schimmel bedenkenlos mitgegessen werden.

Der Edelschimmel darf nicht zu feucht werden, Kondenswasser in der Packung mag er nicht. Deshalb solltet Ihr die Stangensalamis möglichst bei konstanter Temperatur mit Luftzirkulation lagern. Aus diesem Grund hat die Verpackung der Stangensalamis auch viele kleine Löcher.

Vollständig gepellte Stangensalamis könnt ihr zuhause wiederum gut in Frischhalteboxen im Kühlschrank aufbewahren.

Bei der Herstellung unserer Salamis kommen verschiedene Verfahren zum Einsatz. Ein Großteil des Sortiments wird in eine Rinderkollagenhülle produziert. Diese Hülle gibt es in verschiedenen Stärken. Die dünnen Varianten werden z. B. für unsere Landjäger verwendet und können gut mitgegessen werden. Die dickere Variante ist theoretisch ebenfalls für den Verzehr geeignet. Da diese aber eher fest, zäh und lederartig ist und der Verzehr daher kein Vergnügen darstellt, bezeichnen wir sie bei den Stangensalamis als „nicht essbare Hülle“. Bei den geschnittenen Salamis wird die Hülle vor dem Aufschnitt entfernt.

Und in all unsere Snack-Salamis könnt Ihr natürlich direkt hineinbeißen, so wie sie aus der Verpackung kommen.

Die Fleischwurst wird in 2 Stufen produziert. Zuerst wird sie in die Kunststoffhülle gefüllt und gebrüht. Da die erste Hülle keine 100 %ige Sauerstoff Barriere darstellt, ist für eine optimale Haltbarkeit eine zweite, stabilere Verpackung notwendig. In der verschlossenen Umverpackung wird die Fleischwurst nochmals pasteurisiert. So erreichen wir allein mit gutem Hygienemanagement und mittels Erhitzung eine lange Haltbarkeit und hohe Lebensmittelsicherheit. Der Einsatz von (konservierenden) Zusatzstoffen wird dadurch überflüssig. Positiver Nebeneffekt: die längere Haltbarkeit reduziert Lebensmittelabfälle.

Die Farbabweichungen können dort entstehen, wo die Würstchen nicht mit Lake bedeckt sind und im sogenannten Kopfraum mit Sauerstoff in Berührung kommen. Durch den Einsatz von Nitritpökelsalz könnten wir diesen Prozess unterdrücken. Wir haben uns aber bewusst gegen die Verwendung von Nitritpökelsalz entschieden. Warum das beantworten wir Euch in der nächsten Frage 😉.

Nach dem Befüllen der Gläser wird in den Kopfraum heißer Dampf eingeleitet und die Gläser werden verschlossen. Beim Abkühlen des Dampfes entsteht ein Vakuum, welches maßgeblich für die lange Haltbarkeit der Würstchen sorgt. Es gibt jedoch immer einen minimalen Restsauerstoffgehalt im Glas, der nach einiger Zeit dazu führen kann, dass sich die Würstchen oberhalb der Lake farblich verändern.

Es handelt sich hierbei ausschließlich um eine farbliche Veränderung, die keinen Einfluss auf die Qualität der Würstchen hat. Sie können unbedenklich verzehrt werden.

Nitritpökelsalz (abgekürzt NPS), neudeutsch auch Steinpökelsalz genannt, ist eine Mischung aus Kochsalz (NaCl) und Natrium-Nitrit (NaNO2). Es ist gemäß EU-Recht ein Zusatzstoff und kann in der Zutatenliste auch mit der Nummer E 250 angegeben werden.

Nitritpökelsalz hat als Zusatzstoff verschiedene Effekte in Lebensmitteln. Je nach Produkt, Herstellungsverfahren und eingesetzter Menge wird es klassisch als Konservierungsmittel, als Stabilisator oder als Antioxidationsmittel eingesetzt und muss entsprechend in der Zutatenliste kenntlich gemacht werden. Im Wesentlichen wird es also zur Verlängerung der Haltbarkeit, als Schutz vor Ranzigkeit oder für die Farbgebung und Farbstabilität durch den sogenannten Umrötungsprozess eingesetzt. Im letzten Fall reagiert das Natriumnitrit mit dem im Fleisch enthaltenen Myoglobin und es entsteht Nitrosomyoglobin, welches sich unter Hitzeeinwirkung zu einem stabilen roten Farbstoff entwickelt. Ein weiterer Effekt des Nitritpökelsalzes ist die Bildung eines speziellen Pökelaromas.

Nach der EU-Bio-Verordnung ist die Verwendung von Nitritpökelsalz erlaubt. Wir verzichten jedoch darauf, weil der begründete Verdacht besteht, dass Nitrit im Körper unter Einwirkung der körpereigenen Amine zu Nitrosaminen umgebaut wird. Vielen dieser Verbindungen wurde auch in geringer Dosierung eine krebserregende Wirkung nachgewiesen.

Der Effekt der Umwandlung verstärkt sich noch beim Erhitzen: Nach intensivem Braten oder Grillen bei Temperaturen über 150 °C wurden in mit Nitritpökelsalz gepökelten Erzeugnissen auch höhere Nitrosaminmengen festgestellt.

Ökoland verzichtet gemäß seinem Qualitätsgebot in allen Produkten auf die Verwendung von Nitritpökelsalz. Durch diesen Verzicht ist die Auswahl qualitativ hochwertiger Rohstoffe und eine besondere Sorgfalt bei der Verarbeitung von großer Bedeutung. Durch eine lange Reifezeit der Salamis und Schinkenprodukte entwickelt sich auch ohne die Verwendung von Nitritpökelsalz ein volles Aroma.

Die Farbe der Ökoland Produkte weicht teilweise von der gewohnt intensiven rosa/rot-Färbung ab und wirkt heller und teilweise eher gräulich/bräunlich. Die Farbabweichung ist in diesem Fall aber eher als Qualitätsmerkmal zu werten.

Zucker erfüllt in den Produkten eine Vielzahl von Funktionen. Dies reicht von einer geschmacklichen Abrundung bei den Tiefkühlgerichten bis hin zu komplexen Wirkmechanismen bei der Herstellung von Salami und Schinken. Je nach Funktion setzen wir verschiedene Zuckerarten ein.

Da Zutaten wie Kartoffeln, Tomaten, Gemüse, Kräuter und Gewürze natürlicherweise Zucker enthalten, ist in den Produkten auch ohne eine externe Zuckerzugabe Zucker enthalten. Der Zuckergehalt in der Nährwerttabelle setzt sich aus dem natürlich enthaltenen und dem zugesetzten Zucker zusammen.

Rohwürste wie Salamis und Rohschinken werden mithilfe von Zucker hergestellt, da man für ihre Herstellung  sogenannte Reifekulturen braucht. Hierbei hat der Zucker eine zentrale Bedeutung: die Bakterien ernähren sich von dem Zucker. Die dabei entstehenden Stoffwechselprodukte stabilisieren das Produkt, sodass es die Reifung übersteht ohne zu verderben und dabei seine Festigkeit und Geschmack entwickelt. Jede Reifekultur-Art hat einen spezifischen Anspruch an ihre Umwelt, insbesondere an den Gehalt und die Zusammensetzung des Zuckers, der ihr als Nahrung dient. Es sind maximale Zugabemengen festgelegt. Je nach Produkt kann eine andere Zuckermenge und -zusammensetzung vorherrschen. Es ist nicht das Ziel, das Produkt zu süßen.

Dextrose, auch Traubenzucker oder Glukose genannt, ist ein natürlicher Einfachzucker, der als Teil von Zuckermolekülen in vielen unverarbeiteten Lebensmitteln natürlich vorkommt. Dextrose spielt in vielen Prozessen im menschlichen Körper eine zentrale Rolle. Die von Ökoland eingesetzte Dextrose wird aus Bio-Mais gewonnen, indem man diesen vermahlt, mit Wasser versetzt und dann eine Bakterienkultur zusetzt, die enzymatisch die Maisstärke in Dextrose aufspaltet. Die Bakterien werden natürlich gewonnen und sind nicht gentechnisch verändert. Durch Trocknung entsteht Dextrose in Pulverform. Dextrose hat bei Wurst verschiedene Vorteile gegenüber normalem Haushaltszucker.

Durch die milde Süße passt sie besser zu Wurst und rundet den Geschmack gut ab. Dextrose geht eine chemische Verbindung mit natürlich im Fleisch vorkommenden Stoffen ein, dadurch wird die Saftigkeit der Wurst unterstützt verbunden mit einer höheren Bissfestigkeit und einem knackigeren Produkt. Zudem hemmt Dextrose die farbliche Veränderung der Wurst, die ja kein Nitritpökelsalz enthält – sie sieht appetitlicher aus. Schließlich verbessert Zucker auch die Bräunungseigenschaften beim Braten von Bratwurst.

Ökoland bietet eine Auswahl von Wurst ohne Zuckerzugabe an, so z. B. die Delikatess Geflügel-Bratwürstchen sowie alle Wurstkonserven im Glas und in den Portionsdöschen.

Generell verwenden wir in unserem gesamten Sortiment keine Helfer wie Aromen, Hefeextrakt und Geschmacksverstärker, dadurch können wir den Geschmack der Zutaten nur mit Gewürzen und Kräutern, Salz, Pfeffer und Zucker abrunden. Dabei sind wir mit dem Wissen um geschmackssensitive Kunden auch eher vorsichtig. Eine kleine Menge Zucker ist eine übliche Zutat beim Kochen herzhafter Gerichte und wirkt ähnlich wie Salz, bereits eine Prise hebt den Geschmack an und rundet ihn ab. Wir haben aber auch bereits eine Auswahl an Fertiggerichten, denen kein Zucker zugesetzt wird. Bei der Entwicklung neuer Produkte versuchen wir Rezepturen wo möglich ohne Zuckerzugabe umzusetzen, jedoch liegt bei allen Entscheidungen bezüglich der Rezepturen ein besonderer Fokus auf dem Geschmack.

Die Haltbarkeit des geöffneten Produkts lässt sich nur in einem gewissen Rahmen festlegen, da diese von verschiedenen Faktoren abhängig ist, z. B. Kühlschranktemperatur und Produktentnahme. Mit dem Öffnen der Gläser können von außen mit der Luft Mikroben in das Glas eindringen. Es ist allgemein üblich, dass sich ein geöffnetes Glas Würstchen im Kühlschrank ca. 3-4 Tage hält, gegebenenfalls länger. Sind Optik und Geruch normal und zeigt die Lake keine Veränderung z. B. Trübung, spricht alles für eine Verzehrsfähigkeit.

Ein paar allgemeine Tipps:

• Das Glas bereits vor der ersten Entnahme kühlen
• Der Deckel muss beim ersten Öffnen ploppen, dann war das Glas korrekt verschlossen und steril
• Schmutzeintrag über die Hände und den Kühlschrank vermeiden
• Entnahme der Würstchen/Wurst mit sauberem Besteck und nicht mit den Händen
• Das angefangene Glas verschlossen im Kühlschrank lagern und nicht länger als notwendig offen oder in der Wärme belassen
• Der Lakespiegel sinkt bei der Entnahme ab, Würstchen können an der Luft trocken werden. Für eine längere Haltbarkeit hilft das Auffüllen der Lake mit Wasser, am besten Salzwasser

Bei unseren Würstchen im Glas mit Fleisch ist die Lake klar, eine Trübung deutet darauf hin, dass etwas nicht in Ordnung ist. Bei den vegetarischen Würstchen im Glas tritt oft ein Bodensatz auf, der keine Auswirkung auf die Qualität hat.

Um gewährleisten zu können, dass alle relevanten Produktangaben auch bis zum Ende des MHD auf dem Glas verbleiben, haben wir uns für die Verwendung eines Permanent-Klebers entschieden. Aufgrund der variierenden Umgebungsvariablen wie Temperatur und Feuchtigkeit erachteten wir dies als notwendig. Zudem müssen technische Möglichkeiten innerhalb der Produktion berücksichtigt werden.

Leider haben wir auch keine ideale Lösung für die Entfernung der Etiketten. In der Spülmaschine lösen sich die Etiketten nur schwierig. Etwas bessere Ergebnisse erzielt man, wenn man die Gläser mit heißem Wasser und Spülmittel einweicht und die Oberfläche der Etiketten anritzt. So lässt sich schon ein Großteil des Etiketts entfernen. Leider lösen sich auch so die Etiketten nicht in einem Stück. Mit der rauen Seite eines Spülschwamms lassen sich die restlichen Kleberanhaftungen jedoch gut beseitigen. Bei den Deckeln sollte man etwas vorsichtiger sein, da diese bei zu starkem Druck verkratzen können, so dass hier tatsächlich Hilfsmittel wie Wasch- oder Feuerzeugbenzin, Nagellackentferner oder Etikettenlöser hilfreich sind.

Uns ist bewusst, dass die Entfernung der Etiketten mit einem gewissen Aufwand verbunden ist. Wir informieren uns regelmäßig über weitere Verbesserungen unserer Verpackungen und setzen diese wo möglich um, so prüfen wir auch die Verwendung alternativer Kleber.